2018台南美食節 夏季產地料理旅行 到了玉井，在短短一天的行程中，除了重拾新鮮食材的美味外，也感受到職人的熱情，以及改變中的玉井農業。
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夏季產地料理旅行 愛文山採芒果
眼前展開的就是玉井延綿的愛文山了，略缺水的七月尾，矮矮的山頭上佈滿了健壯的芒果樹，若非這次由台南觀光旅遊局主辦，妳好南搞策劃的「玉見專屬妳的產地料理旅行」，我可能還不曾好好拜訪過玉井。在愛文山與我們碰面的是蜜旺果舖賴班長是在地芒果達人，也是食農教育的推廣者，近年來對食農、食安等議題的重視，台南美食節活動也跳脫單純的吃喝，延伸至認識地食材和風土上。
果園中芒果樹上芒果都已經用紙袋密實的包好，褐色紙袋的是凱特芒果、灰色紙袋的是金煌（內有一層阻光黑紙，讓果皮可轉金黃色）、白色紙袋內則是愛文芒果。愛文不做催熟，必須在樹上成熟了才能採收，賴班長說若透過紙袋看得到愛文芒果的紅，那就代表可以收成了，此時要用hé-a套住芒果，往自己的方向一拉，芒果就會掉入hé-a中了。Hé-a是採收芒果的工具，是以竹竿接著一個小網子，小網的筐有一Ｖ字的凹口，可卡住芒果枝，再把芒果拔下。
芒果園位在丘陵上，四周又有更高的山地環繞，盛夏的溼氣、熱氣全部混在一起，皮膚上彷彿被蓋上一層塑膠布，雖然拼命出汗，但是水氣卻一直附著在皮膚上無法散去，有種窒息的悶熱感，在這樣炎熱、潮濕的環境中，果農要手工將滿山的芒果用紙袋包好，採收也得靠眼力一顆顆巡視，是一門非常細緻又耗體力的作業。
這次活動中一人可以在果園採三顆芒果帶回家，一行人在果園遊走了一小時，有人還摘不到三顆，採下來芒果也有還有未熟透的，但主辦單位和果園主人很大氣的讓我們「換貨」。我們很幸運，摘下的芒果只有一顆尚未熟成，其他的都紅得發紫，像是雨後夕陽的臨暮顏色，但背面又有一片黃、一小片綠，顏色非常好看。
芒果身世之謎
經賴班長的解說，我深深覺得自己對芒果的知識淺薄。首先，最讓我嚇一跳的是「芒果並不是台灣原生的水果」，芒果最早是由荷蘭人引進，臺語稱作「檨」，荷蘭人引進六、七種品種，但這些品種都統稱台灣土芒果，這之中最被普遍種植的是柴檨，因為較酸，現在一般做成醃漬品。
愛文這類現在常見的芒果品種，則是在1960年代才由農村復興委員會從美國佛羅里達州引進，除愛文外，同時引進的還有：凱特、海頓、聖心、吉祿等其他40多個品種。玉井因有白堊土特別適合芒果生長，本地的第一批愛文芒果樹是由鄭池罕先生栽種，第一年的100株芒果樹中僅活下四株，第二年才培育成功，鄭先生於今年(2018年）過世，當年種下的第一批芒果樹是玉井區許多愛文果樹的源頭，因此也被破格認列為受保護的老樹。
每個品種的芒果熟成的方向不同，若是由下而上熟成的品種（如聖心、凱特），垂直吃才可以一次吃到許多口感，若是由外而內熟成，則水平吃好，當地人建議到玉井青果市場購買，可以買到便宜又新鮮的芒果，青果市場也是我們下午會去的景點之一。
蜜旺果舖 玉井芒果加工的先驅
賴班長的蜜旺果舖有自營的加工廠，。聽到「加工」兩字或許很多人會有些感冒，但事實上自古就有使用加工延長食物保存的各種方式，善用現代科技能更有效減少食物浪費。不過也不是任何水果都可以隨意加工，即時同一產地、同一種水果，也會因為氣候、水分造成肉質不同，有時適合加工、有時不適合加工的情形。台灣芒果品質優良，每一種芒果在一年的收穫期大多只有一期，若是產量過剩，芒果果農一年的心血就泡湯了，為了避免這樣的情形，賴班長將冷凍、加工技術引進玉井，解決了許多果農生產過剩時的困境。
在賴班長的蜜旺果舖加工廠中，工作人員會先將新鮮芒果分級、去皮，接著去水、烘乾，烘乾一回合約2-3小時，過程中需要人工翻面，處理過後的果乾會先進冷凍庫，冷凍庫中果乾可以保存到一年以上，冷凍後果乾不需使用高鹽、高糖的方式醃漬，吃起來更健康。蜜旺果舖無糖愛文果乾甜度適中，口感比一般果乾更有彈性，愛文芒果製成的果乾中包含樸實的果香、木頭香等不同層次氣味。
芒果青製成的無糖情人果，入口是淺而清新的果酸味，確實是名符其實的情人果。經過我和同事們的鑑定，認為蜜旺果鋪的果乾是我們目前吃過最魔性的芒果乾，蜜旺果舖的臉書也接受線上訂貨，非常推薦選購！
試吃了果乾後我們又在蜜旺果舖的加工廠吃了一碗芒果冰，芒果果肉色澤金黃，表面滲出了甜滋滋的果汁，放在淋了黑糖水的清冰上，夏天就在嘴裡化開了。邊吃冰，導覽室中還有各種芒果的介紹，因為人太多了擠不進去，錯過了許多芒果知識的分享。雖然不確定蜜望果舖的加工廠是否長期對外開放，若有機會參觀，真的可以長知識，有問題賴班長也會很細心的回答。
賴班長畢業於台灣大學商學院，畢業後返鄉務農，他希望透過科技、商業改善農村的生活，他在玉井推動赫普學堂，為鄉村孩子做課後輔導，學堂的場地平時也做村民聚會的場所。中午時分，我們就借用赫普學堂場地用中餐，中餐是割稻飯的形式，食材使用的都是玉井和周遭鄉鎮的農產品，像是使用芒果酒和麻油做成的麻油菇、三杯杏鮑菇、天埔社區的絲瓜、手工的破布子、新鮮的香椿醬、炒空心菜、炸金針菇、麻油筍湯等等，更厲害的是這是蔬食料理，卻完全不令人覺得無趣。
各類菜色以鋼盆子裝著，大氣的擺在長桌上，大家輪流盛飯，圍著長桌用餐，當地的爺爺們也一起加入了，爺爺的孫子騎單車路過此地，也加入了割稻飯的行列，大家邊吃邊聊，雖然每人只是摘了三顆芒果，似乎真的有割稻飯的氣氛。飯後賴幫長帶我們參觀附近的古厝，遇到的居民都相當親切，我們也遇到幾位午餐時來幫手的孩子，雖然城鄉差距造成教育資源落差，還有隔代教養衍生的等等問題，但在玉井似乎又看到農村美好和社區的凝聚力。
離開賴班長的蜜旺果舖後，巴士開往玉井老街一帶。下午是自由活動時間，但是主辦單位發放的闖關卡上也有玉井老街景點提示，讓團員可以自行踩點，這樣的安排很有彈性、相當不錯。玉井老街正式的名稱是「玉井不老街」，穿過芒果冰的一級戰區後，會發現街上還保有很多生活味。沒走幾步就有賣種子、農藥的店家（現正推出買農藥送電動車的活動），一戶人家的阿嬤正自家門口包裝關廟麵，也有產品眾多的五金行販售農具、雨鞋等等。避開中正路，還可以看到許多伯伯開著在農產品的拖車自在地穿梭於車陣中。
噍吧哖事件紀念館
下雨的緣故，我們第一站是前往室內的噍吧哖事件紀念館。噍吧哖事件紀念館以廢棄糖廠的宿舍改建（糖廠辦公室佔地很大，但目前似乎已經被黑山羊給佔領），紀念館中展示噍吧哖事件的歷史文件、照片和文物，歷史課本上只提及噍吧哖事件是台灣最大的抗日行動，但除了主謀余清芳以外，出奇的沒有著墨太多。到了噍吧哖事件紀念館後，才暸解原來余清芳一開始幾乎是義和團式的起義，聲稱只要使用特製的平安符，及可以不受天災影響，反之則會遭逢不測，余清芳並與算命先生羅俊共同發表宣言台灣將有新皇帝，國號大明慈悲國。在起義事件初期，因為事發突然，民兵佔了一些優勢，殺了不少日本警察、日警配偶、翻譯官等，但隨後民兵便被整頓好的日本軍隊鎮壓，日軍對參加次活動的核心人士都從嚴處裡，紀錄中查得到的54人中就有51人被處死，館內還可以看到當時的判決書，和當時余清芳、羅俊、鄭阿利等人的檔案的照片。
老街冰鋪
冒著小雨走到闖關遊戲的第一關：老街冰鋪，老街冰鋪最自豪的是使用的是天然的芒果汁製成冰品和甜點，要分辨芒果冰是否真材實料，可以由顏色、氣味區分，化學芒果香精的顏色偏淺木頭色、有時是太鮮艷的橘色，味道也較濃郁。我在老街冰鋪點的是限量的芒果喵掌冰，相較於人工香精調出來的果汁雪糕，老街冰鋪的雪糕明顯質地較厚實，味道不會過甜、或有太明顯的香味，顏色是淺淺的鵝黃色，一口咬下可以看到果肉纖維。本店的芒果冰也是相當推薦，清冰少、芒果毫不吝嗇的佈滿整的盤子，不但味道好、價格也相當實惠，而芒果雪酪是店內的招牌，一份兩球，下方還墊著香蕉陪襯。這裡的冰鋪都長得很類似，要找到老街冰鋪除了看找地址之外，也可以認明門口上方的觀光協會木匾額。
雙中鐵鋪
玉井老街規劃區其實不長，在老街末端是雙中鐵鋪。紅磚推成的灶台，灶台前鐵鉛色的碎煤落了一地，一旁是一台與人等高的拋光機，房舍內一側牆面上掛滿了商品，另一面牆掛著說明牌，七坪大的店舖沒有半點浪費的空間。
在黑色巨大機台前，有著圓臉和瞇瞇眼的徐正武老闆正坐在椅子上午睡，卻被我們一群人吵醒了。徐老闆今年已經73歲，目前除了幾款固定生產的刀具外，也會接客製化的訂單，體力相當好。徐老闆很開心跟我們分享這間店怎麼被納入老街規劃區，還拿了店內的熱銷商品芒果刀給我們看，芒果刀的刀片方向近乎與刀柄垂直，刀刃窄，專門用來將依附在芒果子上的芒果肉割下來，一顆芒果只要兩刀，就可以將果肉輕鬆切下，這款刀具還有分左右撇子不同的版本，另外筍刀、香蕉刀、骨刀、維修用的修電線刀、砍竹刀、伐木刀等等，雙中店鋪也都有販售。這些為了在地生活打造的器具，除了這樣個體戶的鐵鋪外，應該也沒有大廠會製作了。
「這個你們拿去啦。」徐老闆從紙箱中拿出一張上面印有他身影的的文宣：「觀光局的小姐叫我一定要發，他說印這箱要五千元，一定要發完才不會浪費。」徐老闆說完自己就露齒大笑了，又指了文宣上自己正在打鐵的照片：「我覺得拍得很像耶。」我猜應該就是有拍出他工作精髓的意思，總之是一位很可愛的老闆。
玉井青果市場
這可能是我人生芒果密度最高的一天了，不親眼見真的無法想像玉井芒果排山倒海的產量。
不剩食料理晚餐：莊雅閔主廚魔法上菜
既然是台南美食節的系列活動，絕對少不了吃，白天的芒果乾、割稻飯、芒果已經讓我相當滿足，沒想到晚餐的料理更是豐盛。負責晚餐的料理團隊是「不剩食的美味魔法：食材保存變化與不浪費省錢料理」一書的作者莊雅閔大廚指揮。雅閔的料理中常用許多不入菜的植物部位入菜，選用當季新鮮的食材就不用說了，調味甚至比一般家常料理清淡，只靠著新鮮食材的原味互相提味。不浪費食材的烹飪需要更多創意，這一頓飯總九道菜，每一道都相當特別，貫徹活動的初衷，每上一道菜，主廚都會親自上台介紹菜色設計的靈感、食材來源。
這次菜單，主廚使用了許多水果入菜，第一道菜就是芒果紫蘇醬沙拉，除了芒果紫蘇醬的濃郁、香甜的氣味之外，生菜上灑了柴燒的芒果乾、烤蕃薯也幫生菜沙拉帶入許多突出的風味。再來也是涼拌菜色梅子苦瓜配西瓜莎莎醬，苦瓜放入大玻璃罐後，以酸梅、檸檬醃製，下方放著西瓜、莎莎醬和生洋蔥。其餘使用水果入菜的還有芒果辣醬烤海蝦、香料烤虱目魚佐薄荷鳳梨碎、和甜點夏果沙巴雍佐青芒雪酪。烤虱目魚很令人驚艷，內側還維持魚肉的口感，皮烤得脆而不焦，很快就吸收了碎鳳梨甜和紫洋蔥辛香味，跟以往吃的烤魚是完全不同的。
熱菜中，我也很喜歡海鹽黃瓜漬五花炙烤金磚，做法是使用切成薄片的小黃瓜、五花肉，包住調味過馬鈴薯泥。馬鈴薯泥是以台灣原生的馬鈴薯製成的，口感細緻加上奶油調味以後更滑順了，馬鈴薯與略帶油脂肉片也是絕配！其他熱菜還有：綠豆仁海味焗絲瓜、吻仔魚蓮子時令炊飯、火龍果花蓮藕鮮雞湯，選用的都是當季食材不只是味道豐富，每樣食材的口感也令人回味不已，無論是沾了肥美絲瓜文蛤湯汁後鬆軟的綠豆仁，還是綿密的新生蓮子或香脆的蓮藕，每一道菜都很值得細細品嚐。
因為是不剩食料理，所以幾乎每道都完食，沒有剩菜剩飯的感覺就是心裡一陣爽快！
晚餐後，我們搭上巴士回台南。我坐在前排，聽著妳好南搞團隊的國昊、和被邀約來演唱的歌手蘇文劭從玉井一路唱歌、講垃圾話到台南市，心裡居然莫名的滿足，文劭說晚上在餐廳覺得空氣悶，發揮不出來聲音表演，乾脆到外面看起人間失格的小說（在飄著雨的絲瓜田之上看著人間失格，或許不是太宰治的本意）。突然想到一天活動下來，大家也稍微認識了同行的旅伴們了，晚餐的時候大家一起聊天，得知同桌一位先生即將開民宿、另外一位七澤先生立志走遍全台綠色餐廳、還有早上跟大家認真解釋野生漿果的大叔、認真為玉井農業付出的賴班長….雖然都是一面之緣的人，但是能跟大家分享生活的感覺卻覺得很充實。玉井離台南市不遠，但是今天旅遊的心境卻覺得今天好像到了很遠的地方，得到很多新知識、認識很多新朋友。
「玉見專屬妳的產地料理旅行」是台南美食節的系列活動之一，秋天、冬天會各有一場產地小旅行，有興趣的讀者，請留意妳好南搞或是台南市觀光觀光旅遊局的粉絲團囉！
沒機會參予到 夏季產地料理小旅行 朋友 ，這次在九月將有一場 專屬秋季的小旅行 ，直接帶妳到台南東山 感受正值香甜的龍眼呢!並由 晶英五星主廚 親自為妳料理一桌為秋季精心設計的創意料理。
2018台南美食節｜旬遊：產地料理旅行
- 2018台南美食節活動官網
- 台南市觀光旅遊局：https://www.twtainan.net/
- 台南美食典：https://www.facebook.com/tnyummy/
蜜旺果舖資訊
- 地址：台南市玉井區望明里53-6號
- 電話：06 574 6787
- 營業時間：
週一至週五：9:00AM-6:00PM
週六：10:00AM – 6:00PM
週日：9:00AM-5:00PM
玉井老街冰鋪
- 地址：台南市玉井區中正路111號
- 電話：06 574 5123
- 營業時間：
週二至週日：11:00AM-6:00PM
週一公休
雙中鐵店
- 地址：台南市玉井區中正路175號
- 電話：06 574 3200
- 營業時間：依老闆喜好
玉井青果市場
- 地址：台南市玉井區中正路27號 玉井鄉公所旁
- 電話：06 574 5572
- 營業時間：每日凌晨4:00開始營業
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妳好南搞
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