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說到台南 , 就不免想到滋味令人難忘的 “台南肉燥飯 ” 就讓我們從起源與料理方法 , 一起來看看肉燥飯料理背後的故事吧
台南肉燥飯 : 庶民美食中的經典之作
府城人嗜甜 , 古而有之 , 其因乃出於嘉南一帶 , 自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒 , 作為對外出口的大宗貨物 , 但實際發展為一門資本完備、官辦民營的「製糖產業」 , 則始於日治時期的製糖會社 , 又因該段時期之糖貨泰半銷至海外 , 國內反而供應不足、惟富貴人家能得喫食。
故府城人嗜甜 , 非但只是愛其甜香滋味 , 更多了一層憧憬富貴的寓意。
今次所要探討的府城美饌，即是此味「入糖肉燥」。
肉燥 – 是專屬於「臺菜體系」中的獨門醬料 , 且因南北煮製工序、料理思維的些許不同 , 另有「滷肉/肉燥」的不同稱呼 , 但其基本組成皆為 : 利用肥瘦比例的豬絞肉、摻入五香調料、並利用醬油慢火熬製而成的醬料。因此 , 在「豬絞肉/五香調料/醬油」三項基礎食材的配方與處理 , 以及最後一道「慢火熬製」的工序 , 構成了臺灣料理中森羅萬象的「滷肉/肉燥」品類 , 細究其背景因素 , 又更富有其他趣味 , 但在此篇權且不談 , 留待後說。
然而 , 府城肉燥在這些開枝散葉的「滷肉/肉燥」品類之中 , 卻又能獨出一步 , 其終極原因即是在五香調料中增添了一味「蔗糖」 , 取甘蔗之清鮮、蔗液之甜香 , 完美地平衡了傳統肉燥尚未處理的豬肉臊味、五香藥味、以及醬油的焦味 , 故如何品嚐一味「滷肉/肉燥」是否合乎中菜體系中所云「登大雅之堂」 , 大致上是從成色、香氣、肉品、入喉、吐香五個要點進行一系列的品嚐 , 且每一個要點均暗合該品肉燥煮製過程的工序環節 , 後文將以現今府城在地的７則例子說明 :
阿和肉燥飯
身為知名的台南老字號肉燥飯 , 其肥肉與瘦肉的比例抓得剛剛好 ,油脂滑順而不膩 , 實為台南肉燥飯中必嘗之店 !
地址： 700台南市中西區府前路一段12號
營業時間：AM06:30-15:30
電話：06-2202619
國榮肉燥飯（Coming Soon）
地址：台南市中西區大同路一段142號
營業時間：AM11:00-PM22:00 每月不定時公休
電話：NA
無名早餐
此早餐店是隱藏版的台南肉燥飯 , 只有早上到中午的其間有販賣 ! 其肉燥味道比較不油膩 , 口感較為清爽 ! 很適合早餐時段搭配小菜一起享用 , 就是標準的府城辦桌仔STYLE !
地址：慢甜台南小旅行私房小店
營業時間：NA
電話：NA
永記虱目魚丸（Coming Soon）
地址：700台南市中西區開山路82之1號
營業時間：AM06:30-PM13:00 每周日公休
電話：06-2223325
福泰飯桌二代店
資深的府城辦桌仔代表店家 “福泰飯桌” , 其肉燥顏色深 , 味道濃郁 , 肥瘦比例也是抓得相當好呢 !
地址： 700台南市中西區民族路二段219號
營業時間：AM10:00-PM14:30 / PM16:30-PM19:30 每周公休星期日、星期一
電話：06-2218608
福生小吃店
以丸類料理聞名的福生小吃店也是府城肉燥飯中的代表 , 肥肉比例比較高 , 適合喜歡享用大塊肥肉的大家!
地址：700台南市中西區海安路一段100號
營業時間：AM06:00-PM20:00
電話：06-2282998
開元土魠魚羹 肉燥飯
位於開元路上的開元土魠魚羹 , 其肉燥飯也是十分好吃的 ! 味道偏甜 ,醬色比較不深 , 搭配店裡特製的蔥辣醬 , 另有一番口感呢 !
地址： 台南市北區開元路299號隔壁
營業時間：AM08:00-PM19:00 每月不定時公休
電話：06-2373195
