說起台菜 , 妳會想到哪幾道菜呢 ? 而當我們又說起辦桌 , 妳腦中會是甚麼樣的畫面 ?
今天妳好南搞要來跟大家說說 台南肥灶聚場 的故事 ,
年輕一代的台灣人或許已經很難吃到正統與道地的辦桌菜了 ,
早年家家戶戶辦桌的記憶也逐漸在我們的日常生活中消失 , 而在台南 ,
有這麼一家餐廳 ,立志要讓辦桌文化與台菜能夠以嶄新的方式重新的融合進年輕人的生活中。
讓我們一起聽聽肥灶聚場的創辦人劉學元與李育州 ,
如何以各自的專長，讓老台菜在新舞臺上重新開演動人故事 !
內容目錄
台南肥灶聚場 : 老台菜，新舞台，即刻上演的美味大戲
還記得第一次要去肥灶聚場的路上 ,
台南難得下著小雨 , 雨水讓視線模糊不清 , 我只能依著GOOGLE地圖的指示慢慢騎著車尋找。
因為事前知道是辦桌菜色餐廳 , 不小心在腦海中描繪著他可能的樣子 :
復古式餐廳 , 有戶外的座位 , 看起來很「Local」 , 然後我就這樣騎超過了。
他完全不是長這樣的啊 ! 現代式的建築 , 甚至擁有挑高的騎樓 , 外表乾淨、低調的灰黑搭配。
比起台式辦桌餐廳 , 他看起來更像是高級的西式餐酒館 ,
再看到「肥灶聚場」這個名字 , 好像無法在第一眼看出端倪 ,
我開始有點搞糊塗了 , 這到底是家怎麼樣的餐廳呢 ?
這次的拜訪 , 是我第二次見到劉老闆 , 但認真談話 , 也算是首次。
另一位共同創辦人李先生 , 就真的是初次見面。
昔日的研究所同學 , 成為今日的戰友 , 我忍不住好奇 ,
為什麼會一起創業開餐廳? 而且還是一家主打辦桌料理的餐廳 ?
劉學元、李育州 : 「志趣相同，立志要把台菜魂傳播給全世界 !」
劉老闆 , 過去在瑞典公司待了十年 , 做的是餐飲管理。
而李老闆 , 則是出身餐飲世家 , 從爺爺輩就是台南在地頗有名氣的廚師 ,
從小吃、外燴到自家餐廳 , 一路走來 , 對李老闆的影響也是頗深遠。
一開始他們想的不多, 只是想創業 , 想做點不一樣的事 , 但要做甚麼 ? 他們不太確定。
直到有次 , 一起到李老闆老家開的餐廳吃飯 , 讓劉老闆回憶起過去吃過的辦桌料理 ,
甚至還有很多沒有吃過的菜色 , 於是他們更進一步思考、討論，
對 ! 就是它了。
當我們看到肉丸子可以想到瑞典，那台灣呢 ?
李老闆可以說是見證辦桌文化的興衰，
從小時候在廚房打轉、餐廳的鼎盛時期，接著西方餐飲的引進、衝擊。
而劉老闆因為過去在外商公司，
看到了瑞典餐飲文化的傳遞，他們強盛到讓大家看到肉丸子就可以聯想到瑞典。
那台灣呢？那些堪稱台灣美食經典的辦桌文化都去哪了？
產生疑問的同時，他們也看見了自己的使命，
創業背後更深遠的意義，就是要讓辦桌文化傳承、延續下去。
但想要傳遞這一道道美味又經典的台菜，勢必要用能讓年輕人接受的方式。
台式餐酒館 : 道地辦桌菜搭上啤酒，就是台式餐酒館
走進店內，大概就可以知道，甚麼叫做「年輕人能夠接受的方式」。
新穎的裝潢，不失趣味，迎面而來的酒櫃，閃著LED燈的大大「肥」字，是第一印象。
店內的裝潢，除了有可愛的圖樣外，還會搭配羅馬拼音的台語解釋，
就連他們的英文名字：JOHOJIA（就齁呷），念起來都是台語轉譯。
此外，店內除了台灣人常喝的台灣啤酒外，更多的是台灣精釀啤酒可以選擇。
「台灣精釀啤酒的精神跟我們想要推廣的很像，都是強調『在地風味』。」
劉老闆笑著說。
於是道地的台式辦桌菜色搭配台灣精釀啤酒，成為了最台灣味的「台式餐酒館」。
此外，跟以往的辦桌不同，
這裡的每道菜不會都是十人份的巨無霸分量，而是道道更小一些、也更精緻。
「找一個理由去辦桌吧！」
是他們所希望看見的。
不需要找到十個人這麼多，三五好友或是幾個同事下班，就可以一起來享用辦桌美食，
正好符合年輕人的需求，我真心覺得好棒！
台菜復興運動 : 融合老靈魂與開展新經典的一場料理運動
再來就是菜色的安排，除了希望展開一場「台菜復興運動」，
將道道經典料理復刻出來，並且更加精緻化以外，
劉老闆還透露，他在下一期的菜單中，大膽加入「泰式檸檬魚」，
聽得我們一楞，怎麼會加入泰式料理呢？
「台灣一直以來文化越來越多元，越來越多新住民的加入，因此新台菜勢不可擋。」
劉老闆如此闡述對於新菜單的設計理念，我好喜歡這樣的做法，
還有不斷求新求進的態度，另一方面也對我剛剛產生的疑惑感到有些羞赧。
當然啦！
劉老闆他們還是不忘初衷，仍舊以辦桌料理為主打，
其中包括龍蝦三明治、古早味封肉跟番茄排骨湯，
道道都能勾起許多人塵封已久的記憶。
辦桌文化 : 因歡聚而開心，因開心而享受
辦桌，通常帶給人的記憶都是熱鬧、快樂的，回到「肥灶聚場」這四個字，
「肥」，代表著豐富，「灶」，則是廚房，「聚場」，意味著集結、聚在一起的場所，
希望讓大家憶起與親朋好友一起吃飯、一起嬉鬧喝酒的熱鬧畫面。
或許現在傳統的辦桌少了，但事實上，重點一直不在於發生了多大的事才可以宴席，
就算偶爾能因為小事情聚在一起吃飯，那也是一種快樂，辦桌，其實可以很日常。
想到一開始對「肥灶聚場」以及這種新型式餐廳的各種疑惑，
總覺得他是間又西方、又東方，又新穎、又古老的餐廳，
在這段談話後，我好像懂了。
一位來自北部、都市環境長大的劉老闆，
談吐那麼得自信、也時常有新穎的想法，
而土生土長在台南的李老闆，個性讓人感覺有些溫吞，
而且樸實而謙虛，但對於辦桌菜，又有他溫柔的堅持。
我一直覺得，一間店的創辦者會塑造出這家店的模樣，
我想，劉老闆跟李老闆的靈魂也確確實實的注入在肥灶聚場上了吧！
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