「做辦桌挑戰性比較高，要拚速度、要隨場地條件作調整，最重要的是得符合主家要求，料理出有排場、澎湃的菜色。」最高紀錄在永康西勢廣興宮建醮時辦過一天三百多桌的場子， 台南總鋪師辦桌 究竟如何做到？
現代人要吃到道地辦桌菜的機會不多，要吃到道地辦桌菜的機會更是少之又少，史上最接近地表七股蝦池底辦桌，由超過20年辦桌經驗的新化阿泰師掌廚，何不給自己與重要的人2019新年一場難忘辦桌回憶。
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「龍膽石斑肉質厚實有彈性，適合做清蒸，盛盤後放上蔥薑絲，最後澆油，就是一道名菜！」說話輕輕慢慢，時不時低頭思怀料理的特殊要求，像是鄰家長輩般，仔細地在簡單字句間，勾勒出一道道澎湃氣勢的辦桌菜。性格低調的他，令人意想不到是曾一天辦過300桌的總鋪師、待過臺南大有名氣的臺菜餐廳「新萬香」，人稱阿泰師的王富泰。
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台南總鋪師辦桌 | 以歲月佐菜，吃進口中的食物竟成記憶的寓言
現年五十歲的阿泰師，笑說料理的啟蒙來自幫父母做菜的兒時歲月。退伍後，來到臺南市區的活蟹餐廳擔任學徒之上、未及師傅等級的中工；後至善化老字號臺菜海鮮餐廳，滿座高達一百多桌的「新萬香」擔任廚師，期間也跟著餐廳師傅到各地跑辦桌，積累長年經驗。三十歲時毅然決定出來創業，在老家新化成立「新泰外燴」。總鋪師一做，就是二十年。
「做辦桌挑戰性比較高，要拚速度、要隨場地條件作調整，最重要的是得符合主家要求，料理出有排場、澎湃的菜色。」最高紀錄在永康西勢廣興宮建醮時辦過一天300多桌的場子，總鋪師究竟如何做到？「總鋪師其實也只有兩隻手，都必須要有團隊啦！」阿泰師笑了笑，客氣地說。除了大家耳熟能詳，協助洗、切、端盤、清理的「水腳」，長期配合有默契的師傅更不能少。分別專職蒸、炸、雕花、擺盤⋯⋯一場辦桌下來，近十人的師傅團隊是料理進行曲的音符，總鋪師便是以一支大鐵勺撐場的指揮。
「我就像中央廚房，食材選擇、口味調配、菜單設計由我負責，師傅們就像各家分店一樣再下去料理。」
阿泰師打趣地比喻。
看似氣勢凌人，但面對主家各式菜色的要求，總鋪師卻得細心傾聽，量身打造每一場辦桌，正是考驗師傅長年累積的功力。儘管阿泰師沒有明說，討論我們提供的食材所勾勒出道道經典料理，隱隱約約間透露了他對料理的熟稔，已然來到隨心所欲的境界。「蝦乾該是油炸後蒸做紅蟳米糕；干貝該是清燙再醬炒XO醬；火龍果醬打汁佐自製薑汁，淋上新鮮扇貝做冷盤。」阿泰師不過摸了摸食材，毫不猶豫地說出一桌豐盛菜色。
這一場辦桌，吃進口中的食物儼然成為阿泰師，總鋪師料理記憶的歲月寓言。
充滿台南性格的辦桌 人情入菜
穿上廚師圍裙，阿泰師低頭不語，專注盯著砧板油鍋，雖然早已滿頭大汗，他的雙手依然沉穩地刀起刀落、鏟炒翻煮。直到煮完一桌八菜的料理，他才又恢復鄰家叔叔的親切笑容，忙裡忙出地準備碗筷、杯水，直嚷嚷著我們趕快坐下來試菜。
面對我們特殊食材的考驗，他沒有露出一絲不悅，仍慢慢地解說料理方式，寫下這場辦桌的十道菜色。就是臺南獨有的人情吧！以時間歷練技術，用一輩子做好一件事，卻從不自傲，仍舊為著人客的需求做出最滿意的一桌好料理。
「師傅，為什麼你香菜不是灑一大把？」「我知道很多人不敢吃香菜啊！旁邊放一撮就好。」阿泰師微笑。
馬上預約空前絕後、史上最接近地表的辦桌：蝦池迎新春，作夥來池底呷辦桌！
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