去吃義大利麵,在選搭配的湯時,一定常常看見「義式蕃茄蔬菜湯」,酸甜鹹的 蕃茄湯 實在開胃,本篇詳述西方各國不同的蕃茄湯種類,再帶到著名的台灣味的肉醬蕃茄排骨湯!它可是著名的台灣酒家菜之一呢!就聽聽台菜達人阿肥大叔為我們呈上這碗湯!

▎阿肥大叔

有點肥胖但還沒禿頭的中年大叔,在IKEA賣了10年的瑞典肉丸,決定離開創業,希望有機會把台菜裡的美好,介紹給更多人認識,也透過食物的記憶來回憶過往的成長,在台北出生長大,後來選擇出走台北,在台灣的不同城市移民生活,現在也成了台南新移民,在這個城市的生活記憶正在紀錄ing!

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蕃茄 經典又家常的料理好食材

義大利有句諺語:『蕃茄紅了,醫生的臉綠了』,雖說是句玩笑話,但言下之意,是指多吃蕃茄對身體多所幫助,遠離疾病,讓醫生的生意也冷清了。不過,其實我們也普遍知道,多吃蕃茄的確對身體的營養攝取上有不少幫助,而這個既是水果又是蔬菜的農作物,在我們生活的日常更是隨處可見。

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圖片來源:妳好南搞

相傳,台灣的蕃茄是在1622年間,荷蘭佔據台灣時引進品種,當時的蕃茄只是作為觀賞作物,直到19世紀的日據時代,將改良品種引進,一直到近幾十年,台灣農業的發展技術不斷改良後,發展出了多種不同的品種,而且幾乎全年都吃得到蕃茄,然而蕃茄的產地大本營正是在台灣的中南部地區,所以,生活在台南的大家,對於蕃茄絕對不陌生,特別是我們常常會在南部水果店吃到的古早味黑柿蕃茄搭配加入糖的薑汁及醬油膏所調的醬汁,俗稱「薑糖蕃茄」。

長大後我才知道,我小時候在台北生活時,媽媽偶而會端出這道料理,當時的我,簡單地覺得這樣的吃法蠻好吃的,直到長大後,回想起來,原來,這道料理是媽媽來自美濃家鄉思念的味道,現在媽媽不在了,這道古早味的蕃茄吃法,也成了我對媽媽的思念味道。

薑糖蕃茄 / 圖片來源:妳好南搞

世界各地很多國家都有那麼一道蕃茄為主的名湯,今天阿肥大叔就在這裡跟大家聊聊幾個自己體驗過的蕃茄湯料理,看看大家曾經嚐過哪幾道。

蕃茄湯料理1:羅宋湯 Borscht

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圖片來源:網路

首先,先聊聊大家最耳熟能詳的『羅宋湯』,其實,羅宋湯的真正名稱是『紅白菜湯』(英文名稱則是Borscht),它真正的主原料是用甜菜根(beerroot)和高麗菜,一紅一白而得到這個名稱,最早是起源於烏克蘭,後來傳於俄羅斯各地,在民初時期,因為一些白俄的革命流亡份子把這道湯帶到了上海,成了思鄉的一道湯,當時稱為『Russian Soup』,結果就被譯為『羅宋湯』了,後來這道湯,許多人改為把蕃茄當主角,甜菜當了配角,甚至直接取代了甜菜的角色,因為蕃茄的色澤讓這道湯更讓人胃口大開,所以,大家對這道湯應該絕不陌生。

茄湯料理2:義式蕃茄蔬菜湯 Minestrone Soup

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圖片來源:網路

接下來,講到蕃茄的料理,絕對少不了接近地中海地區的國家,特別是義大利,大家最常喝到的應該就屬『義式蕃茄蔬菜湯』(英文裡多稱為Minestrone Soup),其實,這道義大利的名湯,他並不是全然以蕃茄為主角,而是以多種的蔬菜一起去熬煮的湯,只是在義大利這個國度裡,蕃茄這個蔬菜是絕對不會缺席的一項食材,於是乎大家對於這道湯的料理,就會以蕃茄湯為主要的印象了,當然這道湯還有一個關鍵的元素,就是義大利的麵條,通常是以通心粉或是細管麵居多,但是偶而也會加入其他類型的麵條,來成就了這道代表義大利的一道名湯。

蕃茄湯料理3:西班牙蕃茄冷湯 Gazpacho

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圖片來源:網路

說到了義大利,我們再來説説西班牙吧,西班牙裡有道湯料理是阿肥大叔比較有障礙的一道料理,我第一次接觸是在五星級飯店的西餐廳工作時,當時在夏天,主廚特別設計的一道西班牙蕃茄冷湯,英文名稱為Gazpacho,當時我試喝了這道湯,直覺反應它就是一道加了料的可果美蕃茄汁,好吧,你笑我俗不可耐也行,但是對於當時第一次接觸的我誠實地這麼認為,不過這道冷湯料理,是西班牙及義大利這些國家在酷熱夏天裡把它當作開胃的一道湯料理,當然,除了用蕃茄做冷湯之外,後來也延伸了許多不同的冷湯料理,只是大家都知道,在這個蕃茄多到可以把它拿來當蕃茄大戰作為節慶的國家來說,蕃茄冷湯是最常做也最常見的冷湯料理,下次有機會,你不妨也試試,千萬別被我這個俗不可耐的大叔給影響了,讓你錯過品嚐這道享譽國際的冷湯料理。

蕃茄湯料理4:法國蕃茄濃湯 

圖片來源:網路

說到這裡,好像談到美食料理,應該少不了法國這個國家,濃湯在大家的普遍印象中跟西餐有關,而西餐的最佳代表就是法國料理,於是蕃茄濃湯似乎也成了這樣的直接聯想了,不過,對於阿肥大叔來說,我最直接的印象是二十多年前,在台北亞都飯店的法國餐廳實習時所學到的法式蕃茄濃湯的桌邊服務給我的印象最深,桌邊服務在高級法國餐廳是少不了的一場表演,我記得當時,我雖然是實習生,但是我爭取了為客人提供桌邊服務煮蕃茄濃湯的機會,到現在我還清楚地記得當時的原料:新鮮蕃茄、蕃茄糊、洋蔥粒、大蒜碎、高湯、琴酒及鮮奶油。簡簡單單的幾個原料,在客人前面依序放入食材烹調,在烹煮過程中製造火焰效果,最後在客人桌旁完成這道法式蕃茄濃湯,直接端上桌讓客人享用,這道湯對我來說,是一道年輕時的回憶,一段年少輕狂的歲月記憶。

蕃茄湯料理5:台灣味的肉醬蕃茄排骨湯 

說了這麼多各國的蕃茄湯,那麼,在台灣,有沒有一道屬於台灣味道的蕃茄湯呢?

肉醬蕃茄排骨湯 (照片來源:肥灶聚場)

不瞞大家說,以前如果你問我這個問題,我只會想到我媽媽常做的蕃茄蛋花湯,一道再簡單不過的家常湯,卻是我生活裡最深的記憶,因為平凡,所以不簡單!

後來,搬到了台南,接觸了台菜的領域,原來,在經典的酒家菜裡有道『蕃茄肉醬排骨湯』,是我過去未曾品嚐過的,我相信很多人跟我一樣直到現在都未曾品嚐過這道湯,第一次喝到這道湯時,真的讓我一碗接著一碗喝,因為裡面有我愛的兩樣食材,一個是排骨,一個是蕃茄的湯頭,後來再細細翻攪了這道湯,原來還真不太簡單,除了剛才說的排骨之外,湯裡還有新鮮蕃茄、香菇、蛤蠣、小魚乾等食材在裡面,再加上灑在上面的香菜末,原來這道湯的豐富口感以及多重層次的味道是來自這麼多的食材所堆疊出來的。

當然,這道湯還有一個關鍵秘密武器,就是老牌子的廣達香肉醬罐頭!

沒錯,就是它!不要懷疑,記得我在之前跟大家說過,過去酒家文化裡的酒家菜會常使用罐頭當作食材,這道菜確實也佐證了過去酒家菜在罐頭使用的例子之一,所以,這道菜喝起來一點也不清淡,它的濃郁也符合了當時在酒家文化中,迎合酒客的飲食口味,提供這種濃郁的湯頭給客人解酒和品嚐,所以,這道充滿了歷史風情的蕃茄湯料理,的確深深地擄獲我的喜愛,也讓我對於這道湯多了一些想像,如果,有一天,要我選出一道代表台灣味的蕃茄湯料理,我會毫不猶豫地選擇它去和其他各國的蕃茄湯料理 PK吧!

如果你還沒嚐過這道湯,找機會去嚐嚐,看看它是不是你心目中代表台灣味的一道蕃茄湯呢?

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妳好南搞

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有點肥胖但還沒禿頭的中年大叔,在IKEA賣了10年的瑞典肉丸,決定離開創業,希望有機會把台菜裡的美好,介紹給更多人認識,也透過食物的記憶來回憶過往的成長,在台北出生長大,後來選擇出走台北,在台灣的不同城市移民生活,現在也成了台南新移民,在這個城市的生活記憶正在紀錄ing !

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