關於台菜 | 從西門圓環寶美樓聊起，一起認識台菜起源

2018米其林餐廳評鑑結果揭曉，台北北投酒家菜代表『金蓬萊』台菜餐廳也屏雀中選，酒家菜可以說在台菜發展過程中，扮演了極重要的角色。曾有「北有江山樓，南有寶美樓」，讓我們從寶美樓聊起，一起來瞭解酒家菜與台菜的歷史。

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西門圓環寶美樓時尚婚紗會館下的酒家故事

2016的夏天，隻身搭火車從台北南下，從台南火車站出站後，我決定用自己的腳步去感受即將移居的台南，頂著南台灣夏日的太陽，對於一個在台北生活，走到哪裡總是有冷氣房的都市人來說，這太陽的炙熱，著實有點熱情了過頭，儘量走在街道旁的騎樓下，漫不經心地走著，一直走到了西門路二段的西門圓環，一棟時尚的建築吸住我的目光，『法國台北』四個巨大顯眼的招牌在這棟轉角的四層樓建築外牆上，這等氣勢的建築，在這西門圓環旁，更顯得它的醒目，走在這棟建築的對面騎樓，忍不住回頭多看它幾眼，也很好奇地端詳了一下這棟建築，無意間，竟然在建築側面的上方沒有被招牌和裝潢覆蓋的牆面上，看見了『寶美樓』這三個字，靜靜隱隱地崁在建築的牆面上，與上方的鐵皮屋以及旁邊現代的招牌，形成了強烈的對比，這難道是我之前曾經讀到的一句諺語：『北有江山樓，南有寶美樓』的那棟傳說中風華一時的『寶美樓』酒家嗎？

關於酒家菜與台菜

後來，好奇心使然，繼續尋找了相關的寶美樓的資訊，果不其然，這棟四層樓的建築，正是過去在台南風華一時的寶美樓酒家的原址，它原先的建築仍然被保留了下來，只是被華麗時尚的外觀裝潢給包覆住了。

講到台灣的酒家文化，就不得不聊聊台菜的發展，酒家菜可以說在台菜發展過程中，扮演了極重要的角色及關鍵的基石，在台灣的殖民時代，除了當時日本人開設的日本料理餐館之外，就屬台灣人開設的『旗亭』為主（因為餐館外面多有掛上旗幟的招牌，故稱旗亭），這些以販賣台灣料理為主的酒家，同時也是當時台灣政商仕紳最常聚集的場所，這些酒家屬於高級的餐館，往往宴客或是『喬事情』都是在這個場合發生，所以酒家菜可以說是百花爭鳴，各有千秋，其中台北的『江山樓」，還扮演了當時的日本皇太子品嚐台灣料理的皇家御用特殊地位，同時更有「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲」之說。

這個時期的酒家菜，多是以罐頭及乾貨為主要的佐料，大家耳熟能詳的經典酒家菜『魷魚螺肉蒜』即是最經典代表之一，用上等日本進口螺肉罐頭，再加上進口的乾魷魚高檔乾貨，搭配台灣的豬肉和蒜苗等食材，烹煮出這一道經典的酒家菜，由這道料理的用料，就不難看出在早期生活貧困的年代在當時酒家裡是如此的奢華。

2018米其林餐廳評鑑台菜躍上國際舞台

最近，米其林餐廳評鑑的結果揭曉，台北的北投酒家菜代表『金蓬萊』台菜餐廳也屏雀中選，這間具有60年以上的老台菜餐廳，歷經了三代的傳承，在這個異國料理充斥的餐飲市場，這間老台菜餐廳獲得肯定，無異是給台菜料理一個莫大的鼓舞，也代表了酒家菜的傳承，讓大家可以找到過去的懷念老味道，除了『金蓬萊』之外，台北的『山海樓』手工台菜餐廳，也找了過去在蓬萊閣掌廚的老師傅，復刻過去的老台菜，將過去奢華的手路台菜，重新端上檯面，而就在春節期間的台南，致力於台菜復興的黃婉玲老師，也在台南辦了一場難得的『阿舍宴』，把許多手工繁雜的阿舍菜，大方公開與大家分享。