2018米其林餐廳評鑑 結果揭曉,台北北投酒家菜代表『金蓬萊』台菜餐廳也屏雀中選,酒家菜可以說在 台菜 發展過程中,扮演了極重要的角色。曾有「北有江山樓,南有寶美樓」,讓我們從寶美樓聊起,一起來瞭解酒家菜與台菜的歷史。

西門圓環寶美樓 時尚婚紗會館下的酒家故事

2016的夏天,隻身搭火車從台北南下,從台南火車站出站後,我決定用自己的腳步去感受即將移居的台南,頂著南台灣夏日的太陽,對於一個在台北生活,走到哪裡總是有冷氣房的都市人來說,這太陽的炙熱,著實有點熱情了過頭,儘量走在街道旁的騎樓下,漫不經心地走著,一直走到了西門路二段的西門圓環,一棟時尚的建築吸住我的目光,『法國台北』四個巨大顯眼的招牌在這棟轉角的四層樓建築外牆上,這等氣勢的建築,在這西門圓環旁,更顯得它的醒目,走在這棟建築的對面騎樓,忍不住回頭多看它幾眼,也很好奇地端詳了一下這棟建築,無意間,竟然在建築側面的上方沒有被招牌和裝潢覆蓋的牆面上,看見了『寶美樓』這三個字,靜靜隱隱地崁在建築的牆面上,與上方的鐵皮屋以及旁邊現代的招牌,形成了強烈的對比,這難道是我之前曾經讀到的一句諺語:『北有江山樓,南有寶美樓』的那棟傳說中風華一時的『寶美樓』酒家嗎?

關於 酒家菜 與 台菜

後來,好奇心使然,繼續尋找了相關的寶美樓的資訊,果不其然,這棟四層樓的建築,正是過去在台南風華一時的寶美樓酒家的原址,它原先的建築仍然被保留了下來,只是被華麗時尚的外觀裝潢給包覆住了。

講到台灣的酒家文化,就不得不聊聊台菜的發展,酒家菜可以說在台菜發展過程中,扮演了極重要的角色及關鍵的基石,在台灣的殖民時代,除了當時日本人開設的日本料理餐館之外,就屬台灣人開設的『旗亭』為主(因為餐館外面多有掛上旗幟的招牌,故稱旗亭),這些以販賣台灣料理為主的酒家,同時也是當時台灣政商仕紳最常聚集的場所,這些酒家屬於高級的餐館,往往宴客或是『喬事情』都是在這個場合發生,所以酒家菜可以說是百花爭鳴,各有千秋,其中台北的『江山樓」,還扮演了當時的日本皇太子品嚐台灣料理的皇家御用特殊地位,同時更有「登江山樓,吃台灣菜,聽藝旦唱曲」之說。

這個時期的酒家菜,多是以罐頭及乾貨為主要的佐料,大家耳熟能詳的經典酒家菜『魷魚螺肉蒜』即是最經典代表之一,用上等日本進口螺肉罐頭,再加上進口的乾魷魚高檔乾貨,搭配台灣的豬肉和蒜苗等食材,烹煮出這一道經典的酒家菜,由這道料理的用料,就不難看出在早期生活貧困的年代在當時酒家裡是如此的奢華。

圖片來源:肥灶聚場-魷魚螺肉蒜

2018米其林餐廳評鑑 台菜躍上國際舞台

最近,米其林餐廳評鑑的結果揭曉,台北的北投酒家菜代表『金蓬萊』台菜餐廳也屏雀中選,這間具有60年以上的老台菜餐廳,歷經了三代的傳承,在這個異國料理充斥的餐飲市場,這間老台菜餐廳獲得肯定,無異是給台菜料理一個莫大的鼓舞,也代表了酒家菜的傳承,讓大家可以找到過去的懷念老味道,除了『金蓬萊』之外,台北的『山海樓』手工台菜餐廳,也找了過去在蓬萊閣掌廚的老師傅,復刻過去的老台菜,將過去奢華的手路台菜,重新端上檯面,而就在春節期間的台南,致力於台菜復興的黃婉玲老師,也在台南辦了一場難得的『阿舍宴』,把許多手工繁雜的阿舍菜,大方公開與大家分享。

看到這些為台菜默默努力的各方力量,縱然過去的酒家文化已成歷史,但是代表台菜的酒家菜或是阿舍菜等手路台菜,依然在每個城市的角落被傳承下去,並且被重新詮釋和發揚,希望未來這些努力可以成為一股新的台菜潮流,重現過去『寶美樓』時代的風華美味。

就讓我們一起尋找屬於我們的『寶美樓』吧!

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小編

有點肥胖但還沒禿頭的中年大叔,在IKEA賣了10年的瑞典肉丸,決定離開創業,希望有機會把台菜裡的美好,介紹給更多人認識,也透過食物的記憶來回憶過往的成長,在台北出生長大,後來選擇出走台北,在台灣的不同城市移民生活,現在也成了台南新移民,在這個城市的生活記憶正在紀錄ing !

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