「做辦桌挑戰性比較高,要拚速度、要隨場地條件作調整,最重要的是得符合主家要求,料理出有排場、澎湃的菜色。」最高紀錄在永康西勢廣興宮建醮時辦過一天三百多桌的場子, 台南總鋪師辦桌 究竟如何做到?

現代人要吃到道地辦桌菜的機會不多,要吃到道地辦桌菜的機會更是少之又少,史上最接近地表七股蝦池底辦桌,由超過20年辦桌經驗的新化阿泰師掌廚,何不給自己與重要的人2019新年一場難忘辦桌回憶。

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「龍膽石斑肉質厚實有彈性,適合做清蒸,盛盤後放上蔥薑絲,最後澆油,就是一道名菜!」說話輕輕慢慢,時不時低頭思怀料理的特殊要求,像是鄰家長輩般,仔細地在簡單字句間,勾勒出一道道澎湃氣勢的辦桌菜。性格低調的他,令人意想不到是曾一天辦過300桌的總鋪師、待過臺南大有名氣的臺菜餐廳「新萬香」,人稱阿泰師的王富泰。

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龍膽石斑肉質厚實有彈性

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龍膽石斑清蒸後口感扎實

台南總鋪師辦桌 | 以歲月佐菜,吃進口中的食物竟成記憶的寓言

現年五十歲的阿泰師,笑說料理的啟蒙來自幫父母做菜的兒時歲月。退伍後,來到臺南市區的活蟹餐廳擔任學徒之上、未及師傅等級的中工;後至善化老字號臺菜海鮮餐廳,滿座高達一百多桌的「新萬香」擔任廚師,期間也跟著餐廳師傅到各地跑辦桌,積累長年經驗。三十歲時毅然決定出來創業,在老家新化成立「新泰外燴」。總鋪師一做,就是二十年。

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「做辦桌挑戰性比較高,要拚速度、要隨場地條件作調整,最重要的是得符合主家要求,料理出有排場、澎湃的菜色。」最高紀錄在永康西勢廣興宮建醮時辦過一天300多桌的場子,總鋪師究竟如何做到?「總鋪師其實也只有兩隻手,都必須要有團隊啦!」阿泰師笑了笑,客氣地說。除了大家耳熟能詳,協助洗、切、端盤、清理的「水腳」,長期配合有默契的師傅更不能少。分別專職蒸、炸、雕花、擺盤⋯⋯一場辦桌下來,近十人的師傅團隊是料理進行曲的音符,總鋪師便是以一支大鐵勺撐場的指揮。

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經驗豐富的阿泰師以手感受油溫,抓準食材下鍋時間
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切蔥
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瀝油
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澆油的瞬間,香氣四溢

「我就像中央廚房,食材選擇、口味調配、菜單設計由我負責,師傅們就像各家分店一樣再下去料理。」

阿泰師打趣地比喻。

看似氣勢凌人,但面對主家各式菜色的要求,總鋪師卻得細心傾聽,量身打造每一場辦桌,正是考驗師傅長年累積的功力。儘管阿泰師沒有明說,討論我們提供的食材所勾勒出道道經典料理,隱隱約約間透露了他對料理的熟稔,已然來到隨心所欲的境界。「蝦乾該是油炸後蒸做紅蟳米糕;干貝該是清燙再醬炒XO醬;火龍果醬打汁佐自製薑汁,淋上新鮮扇貝做冷盤。」阿泰師不過摸了摸食材,毫不猶豫地說出一桌豐盛菜色。

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紅蟳蝦乾米糕

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火龍醬淋扇貝

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糖醋鮮鱸魚片
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垂涎欲滴

這一場辦桌,吃進口中的食物儼然成為阿泰師,總鋪師料理記憶的歲月寓言。

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Xo醬鮮炒干貝
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厚實彈牙的干貝

充滿台南性格的辦桌 人情入菜

穿上廚師圍裙,阿泰師低頭不語,專注盯著砧板油鍋,雖然早已滿頭大汗,他的雙手依然沉穩地刀起刀落、鏟炒翻煮。直到煮完一桌八菜的料理,他才又恢復鄰家叔叔的親切笑容,忙裡忙出地準備碗筷、杯水,直嚷嚷著我們趕快坐下來試菜。

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面對我們特殊食材的考驗,他沒有露出一絲不悅,仍慢慢地解說料理方式,寫下這場辦桌的十道菜色。就是臺南獨有的人情吧!以時間歷練技術,用一輩子做好一件事,卻從不自傲,仍舊為著人客的需求做出最滿意的一桌好料理。

「師傅,為什麼你香菜不是灑一大把?」「我知道很多人不敢吃香菜啊!旁邊放一撮就好。」阿泰師微笑。

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馬上預約空前絕後、史上最接近地表的辦桌:蝦池迎新春,作夥來池底呷辦桌!

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小編

開朗活潑,最喜歡走跳與台南的大街小巷,最喜歡帶著朋友挖掘台南在地好店、私房景點! 粉紅Bubu是她的好夥伴,出門一定都要騎著它~

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