2018台南美食節 夏季產地料理旅行 到了玉井,在短短一天的行程中,除了重拾新鮮食材的美味外,也感受到職人的熱情,以及改變中的玉井農業。

夏季產地料理旅行 愛文山採芒果

眼前展開的就是玉井延綿的愛文山了,略缺水的七月尾,矮矮的山頭上佈滿了健壯的芒果樹,若非這次由台南觀光旅遊局主辦,妳好南搞策劃的「玉見專屬妳的產地料理旅行」,我可能還不曾好好拜訪過玉井。在愛文山與我們碰面的是蜜旺果舖賴班長是在地芒果達人,也是食農教育的推廣者,近年來對食農、食安等議題的重視,台南美食節活動也跳脫單純的吃喝,延伸至認識地食材和風土上。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-01
正在向大家解說野生植物的賴班長

果園中芒果樹上芒果都已經用紙袋密實的包好,褐色紙袋的是凱特芒果、灰色紙袋的是金煌(內有一層阻光黑紙,讓果皮可轉金黃色)、白色紙袋內則是愛文芒果。愛文不做催熟,必須在樹上成熟了才能採收,賴班長說若透過紙袋看得到愛文芒果的紅,那就代表可以收成了,此時要用hé-a套住芒果,往自己的方向一拉,芒果就會掉入hé-a中了。Hé-a是採收芒果的工具,是以竹竿接著一個小網子,小網的筐有一V字的凹口,可卡住芒果枝,再把芒果拔下。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-02
使用hé-a採芒果

芒果園位在丘陵上,四周又有更高的山地環繞,盛夏的溼氣、熱氣全部混在一起,皮膚上彷彿被蓋上一層塑膠布,雖然拼命出汗,但是水氣卻一直附著在皮膚上無法散去,有種窒息的悶熱感,在這樣炎熱、潮濕的環境中,果農要手工將滿山的芒果用紙袋包好,採收也得靠眼力一顆顆巡視,是一門非常細緻又耗體力的作業。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-03
種植在丘陵的芒果樹

這次活動中一人可以在果園採三顆芒果帶回家,一行人在果園遊走了一小時,有人還摘不到三顆,採下來芒果也有還有未熟透的,但主辦單位和果園主人很大氣的讓我們「換貨」。我們很幸運,摘下的芒果只有一顆尚未熟成,其他的都紅得發紫,像是雨後夕陽的臨暮顏色,但背面又有一片黃、一小片綠,顏色非常好看。

芒果身世之謎

夏季產地料理旅行-妳好南搞-04

經賴班長的解說,我深深覺得自己對芒果的知識淺薄。首先,最讓我嚇一跳的是「芒果並不是台灣原生的水果」,芒果最早是由荷蘭人引進,臺語稱作「檨」,荷蘭人引進六、七種品種,但這些品種都統稱台灣土芒果,這之中最被普遍種植的是柴檨,因為較酸,現在一般做成醃漬品。

愛文這類現在常見的芒果品種,則是在1960年代才由農村復興委員會從美國佛羅里達州引進,除愛文外,同時引進的還有:凱特、海頓、聖心、吉祿等其他40多個品種。玉井因有白堊土特別適合芒果生長,本地的第一批愛文芒果樹是由鄭池罕先生栽種,第一年的100株芒果樹中僅活下四株,第二年才培育成功,鄭先生於今年(2018年)過世,當年種下的第一批芒果樹是玉井區許多愛文果樹的源頭,因此也被破格認列為受保護的老樹。

每個品種的芒果熟成的方向不同,若是由下而上熟成的品種(如聖心、凱特),垂直吃才可以一次吃到許多口感,若是由外而內熟成,則水平吃好,當地人建議到玉井青果市場購買,可以買到便宜又新鮮的芒果,青果市場也是我們下午會去的景點之一。

蜜旺果舖 玉井芒果加工的先驅

賴班長的蜜旺果舖有自營的加工廠,。聽到「加工」兩字或許很多人會有些感冒,但事實上自古就有使用加工延長食物保存的各種方式,善用現代科技能更有效減少食物浪費。不過也不是任何水果都可以隨意加工,即時同一產地、同一種水果,也會因為氣候、水分造成肉質不同,有時適合加工、有時不適合加工的情形。台灣芒果品質優良,每一種芒果在一年的收穫期大多只有一期,若是產量過剩,芒果果農一年的心血就泡湯了,為了避免這樣的情形,賴班長將冷凍、加工技術引進玉井,解決了許多果農生產過剩時的困境。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-05
洗滌水果的地方,廠內相當乾淨
夏季產地料理旅行-妳好南搞-06
正在包裝果乾的工作人員

在賴班長的蜜旺果舖加工廠中,工作人員會先將新鮮芒果分級、去皮,接著去水、烘乾,烘乾一回合約2-3小時,過程中需要人工翻面,處理過後的果乾會先進冷凍庫,冷凍庫中果乾可以保存到一年以上,冷凍後果乾不需使用高鹽、高糖的方式醃漬,吃起來更健康。蜜旺果舖無糖愛文果乾甜度適中,口感比一般果乾更有彈性,愛文芒果製成的果乾中包含樸實的果香、木頭香等不同層次氣味。

芒果青製成的無糖情人果,入口是淺而清新的果酸味,確實是名符其實的情人果。經過我和同事們的鑑定,認為蜜旺果鋪的果乾是我們目前吃過最魔性的芒果乾,蜜旺果舖的臉書也接受線上訂貨,非常推薦選購!

試吃了果乾後我們又在蜜旺果舖的加工廠吃了一碗芒果冰,芒果果肉色澤金黃,表面滲出了甜滋滋的果汁,放在淋了黑糖水的清冰上,夏天就在嘴裡化開了。邊吃冰,導覽室中還有各種芒果的介紹,因為人太多了擠不進去,錯過了許多芒果知識的分享。雖然不確定蜜望果舖的加工廠是否長期對外開放,若有機會參觀,真的可以長知識,有問題賴班長也會很細心的回答。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-07
蜜旺果舖招待的芒果冰

賴班長畢業於台灣大學商學院,畢業後返鄉務農,他希望透過科技、商業改善農村的生活,他在玉井推動赫普學堂,為鄉村孩子做課後輔導,學堂的場地平時也做村民聚會的場所。中午時分,我們就借用赫普學堂場地用中餐,中餐是割稻飯的形式,食材使用的都是玉井和周遭鄉鎮的農產品,像是使用芒果酒和麻油做成的麻油菇、三杯杏鮑菇、天埔社區的絲瓜、手工的破布子、新鮮的香椿醬、炒空心菜、炸金針菇、麻油筍湯等等,更厲害的是這是蔬食料理,卻完全不令人覺得無趣。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-08

夏季產地料理旅行-妳好南搞-09
我的午餐

夏季產地料理旅行-妳好南搞-10

各類菜色以鋼盆子裝著,大氣的擺在長桌上,大家輪流盛飯,圍著長桌用餐,當地的爺爺們也一起加入了,爺爺的孫子騎單車路過此地,也加入了割稻飯的行列,大家邊吃邊聊,雖然每人只是摘了三顆芒果,似乎真的有割稻飯的氣氛。飯後賴幫長帶我們參觀附近的古厝,遇到的居民都相當親切,我們也遇到幾位午餐時來幫手的孩子,雖然城鄉差距造成教育資源落差,還有隔代教養衍生的等等問題,但在玉井似乎又看到農村美好和社區的凝聚力。

離開賴班長的蜜旺果舖後,巴士開往玉井老街一帶。下午是自由活動時間,但是主辦單位發放的闖關卡上也有玉井老街景點提示,讓團員可以自行踩點,這樣的安排很有彈性、相當不錯。玉井老街正式的名稱是「玉井不老街」,穿過芒果冰的一級戰區後,會發現街上還保有很多生活味。沒走幾步就有賣種子、農藥的店家(現正推出買農藥送電動車的活動),一戶人家的阿嬤正自家門口包裝關廟麵,也有產品眾多的五金行販售農具、雨鞋等等。避開中正路,還可以看到許多伯伯開著在農產品的拖車自在地穿梭於車陣中。

噍吧哖事件紀念館

夏季產地料理旅行-妳好南搞-11

下雨的緣故,我們第一站是前往室內的噍吧哖事件紀念館。噍吧哖事件紀念館以廢棄糖廠的宿舍改建(糖廠辦公室佔地很大,但目前似乎已經被黑山羊給佔領),紀念館中展示噍吧哖事件的歷史文件、照片和文物,歷史課本上只提及噍吧哖事件是台灣最大的抗日行動,但除了主謀余清芳以外,出奇的沒有著墨太多。到了噍吧哖事件紀念館後,才暸解原來余清芳一開始幾乎是義和團式的起義,聲稱只要使用特製的平安符,及可以不受天災影響,反之則會遭逢不測,余清芳並與算命先生羅俊共同發表宣言台灣將有新皇帝,國號大明慈悲國。在起義事件初期,因為事發突然,民兵佔了一些優勢,殺了不少日本警察、日警配偶、翻譯官等,但隨後民兵便被整頓好的日本軍隊鎮壓,日軍對參加次活動的核心人士都從嚴處裡,紀錄中查得到的54人中就有51人被處死,館內還可以看到當時的判決書,和當時余清芳、羅俊、鄭阿利等人的檔案的照片。

老街冰鋪

夏季產地料理旅行-妳好南搞-12

冒著小雨走到闖關遊戲的第一關:老街冰鋪,老街冰鋪最自豪的是使用的是天然的芒果汁製成冰品和甜點,要分辨芒果冰是否真材實料,可以由顏色、氣味區分,化學芒果香精的顏色偏淺木頭色、有時是太鮮艷的橘色,味道也較濃郁。我在老街冰鋪點的是限量的芒果喵掌冰,相較於人工香精調出來的果汁雪糕,老街冰鋪的雪糕明顯質地較厚實,味道不會過甜、或有太明顯的香味,顏色是淺淺的鵝黃色,一口咬下可以看到果肉纖維。本店的芒果冰也是相當推薦,清冰少、芒果毫不吝嗇的佈滿整的盤子,不但味道好、價格也相當實惠,而芒果雪酪是店內的招牌,一份兩球,下方還墊著香蕉陪襯。這裡的冰鋪都長得很類似,要找到老街冰鋪除了看找地址之外,也可以認明門口上方的觀光協會木匾額。

夏季產地料理旅行-妳好南搞-13

雙中鐵鋪

夏季產地料理旅行-妳好南搞-14

玉井老街規劃區其實不長,在老街末端是雙中鐵鋪。紅磚推成的灶台,灶台前鐵鉛色的碎煤落了一地,一旁是一台與人等高的拋光機,房舍內一側牆面上掛滿了商品,另一面牆掛著說明牌,七坪大的店舖沒有半點浪費的空間。

在黑色巨大機台前,有著圓臉和瞇瞇眼的徐正武老闆正坐在椅子上午睡,卻被我們一群人吵醒了。徐老闆今年已經73歲,目前除了幾款固定生產的刀具外,也會接客製化的訂單,體力相當好。徐老闆很開心跟我們分享這間店怎麼被納入老街規劃區,還拿了店內的熱銷商品芒果刀給我們看,芒果刀的刀片方向近乎與刀柄垂直,刀刃窄,專門用來將依附在芒果子上的芒果肉割下來,一顆芒果只要兩刀,就可以將果肉輕鬆切下,這款刀具還有分左右撇子不同的版本,另外筍刀、香蕉刀、骨刀、維修用的修電線刀、砍竹刀、伐木刀等等,雙中店鋪也都有販售。這些為了在地生活打造的器具,除了這樣個體戶的鐵鋪外,應該也沒有大廠會製作了。

「這個你們拿去啦。」徐老闆從紙箱中拿出一張上面印有他身影的的文宣:「觀光局的小姐叫我一定要發,他說印這箱要五千元,一定要發完才不會浪費。」徐老闆說完自己就露齒大笑了,又指了文宣上自己正在打鐵的照片:「我覺得拍得很像耶。」我猜應該就是有拍出他工作精髓的意思,總之是一位很可愛的老闆。

玉井青果市場

玉井青果市場玉井公有市場、青果市場是緊鄰的兩個區域,我們下午到的時候,公有市場和青果市場的零售區已經沒有攤商營業了。公有市場的入口像極了「小貓巴克禮」中的場景,穿過公有市場,一路走到了青果市場批發區入口,隔著柵欄看著,青果市場就像是鐵皮搭乘的停機坪,在市場入口處停一輛輛的廂型車,車廂大剌剌地打開,稍微佈置一下車廂就成為展售芒果的空間,裡面坐著來幫忙的孩子或是老闆。在青果市場內有攤位的商家,則將一簍簍的愛文芒果擺在前方等待買主,大部分的客人是開車前來,以一籃為單位採買。聽說早上的青果市場可已買到玉井周邊城鎮的新鮮蔬果、農家手工醃漬品,但是下午的青果市場,清一色都是批發玉井芒果的攤販,僅參雜少數的酪梨、香蕉。雖然連在地人都推薦到青果市場買芒果,但是我們也被叮嚀要小心詐騙,有些賣家會將熟成的芒果放在籃子第一層,再在底下塞滿未熟的芒果,遊客最好與店家確認過再下手。

這可能是我人生芒果密度最高的一天了,不親眼見真的無法想像玉井芒果排山倒海的產量。

不剩食料理晚餐:莊雅閔主廚魔法上菜

既然是台南美食節的系列活動,絕對少不了吃,白天的芒果乾、割稻飯、芒果已經讓我相當滿足,沒想到晚餐的料理更是豐盛。負責晚餐的料理團隊是「不剩食的美味魔法:食材保存變化與不浪費省錢料理」一書的作者莊雅閔大廚指揮。雅閔的料理中常用許多不入菜的植物部位入菜,選用當季新鮮的食材就不用說了,調味甚至比一般家常料理清淡,只靠著新鮮食材的原味互相提味。不浪費食材的烹飪需要更多創意,這一頓飯總九道菜,每一道都相當特別,貫徹活動的初衷,每上一道菜,主廚都會親自上台介紹菜色設計的靈感、食材來源。

這次菜單,主廚使用了許多水果入菜,第一道菜就是芒果紫蘇醬沙拉,除了芒果紫蘇醬的濃郁、香甜的氣味之外,生菜上灑了柴燒的芒果乾、烤蕃薯也幫生菜沙拉帶入許多突出的風味。再來也是涼拌菜色梅子苦瓜配西瓜莎莎醬,苦瓜放入大玻璃罐後,以酸梅、檸檬醃製,下方放著西瓜、莎莎醬和生洋蔥。其餘使用水果入菜的還有芒果辣醬烤海蝦、香料烤虱目魚佐薄荷鳳梨碎、和甜點夏果沙巴雍佐青芒雪酪。烤虱目魚很令人驚艷,內側還維持魚肉的口感,皮烤得脆而不焦,很快就吸收了碎鳳梨甜和紫洋蔥辛香味,跟以往吃的烤魚是完全不同的。

芒果紫蘇醬沙拉
芒果紫蘇醬沙拉
香料烤虱目魚佐薄荷鳳梨碎

熱菜中,我也很喜歡海鹽黃瓜漬五花炙烤金磚,做法是使用切成薄片的小黃瓜、五花肉,包住調味過馬鈴薯泥。馬鈴薯泥是以台灣原生的馬鈴薯製成的,口感細緻加上奶油調味以後更滑順了,馬鈴薯與略帶油脂肉片也是絕配!其他熱菜還有:綠豆仁海味焗絲瓜、吻仔魚蓮子時令炊飯、火龍果花蓮藕鮮雞湯,選用的都是當季食材不只是味道豐富,每樣食材的口感也令人回味不已,無論是沾了肥美絲瓜文蛤湯汁後鬆軟的綠豆仁,還是綿密的新生蓮子或香脆的蓮藕,每一道菜都很值得細細品嚐。

因為是不剩食料理,所以幾乎每道都完食,沒有剩菜剩飯的感覺就是心裡一陣爽快!

晚餐後,我們搭上巴士回台南。我坐在前排,聽著妳好南搞團隊的國昊、和被邀約來演唱的歌手蘇文劭從玉井一路唱歌、講垃圾話到台南市,心裡居然莫名的滿足,文劭說晚上在餐廳覺得空氣悶,發揮不出來聲音表演,乾脆到外面看起人間失格的小說(在飄著雨的絲瓜田之上看著人間失格,或許不是太宰治的本意)。突然想到一天活動下來,大家也稍微認識了同行的旅伴們了,晚餐的時候大家一起聊天,得知同桌一位先生即將開民宿、另外一位七澤先生立志走遍全台綠色餐廳、還有早上跟大家認真解釋野生漿果的大叔、認真為玉井農業付出的賴班長….雖然都是一面之緣的人,但是能跟大家分享生活的感覺卻覺得很充實。玉井離台南市不遠,但是今天旅遊的心境卻覺得今天好像到了很遠的地方,得到很多新知識、認識很多新朋友。

「玉見專屬妳的產地料理旅行」是台南美食節的系列活動之一,秋天、冬天會各有一場產地小旅行,有興趣的讀者,請留意妳好南搞或是台南市觀光觀光旅遊局的粉絲團囉!

2018台南美食節|旬遊:產地料理旅行

蜜旺果舖資訊

  • 地址:台南市玉井區望明里53-6號
  • 電話:06 574 6787
  • 營業時間:
    週一至週五:9:00AM-6:00PM
    週六:10:00AM – 6:00PM
    週日:9:00AM-5:00PM

玉井老街冰鋪

  • 地址:台南市玉井區中正路111號
  • 電話:06 574 5123
  • 營業時間:
    週二至週日:11:00AM-6:00PM
    週一公休

雙中鐵店

  • 地址:台南市玉井區中正路175號
  • 電話:06 574 3200
  • 營業時間:依老闆喜好

玉井青果市場

  • 地址:台南市玉井區中正路27號 玉井鄉公所旁
  • 電話:06 574 5572
  • 營業時間:每日凌晨4:00開始營業

錯過活動覺得難過?沒關係,最詳細的玉井一日遊,照著玩一樣精彩!

妳好南搞

最懂妳的台南旅遊情報員,與妳共創最獨特的台南旅遊回憶

小編

正職為軟體行銷企劃,工作是拉進產品價值與客用戶期待的距離。大叔魂發作的時候寫作,喜歡旅行、貓、畫畫、音樂電影、和一些老派的事。

Write A Comment

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料