「辦桌菜的秘密,可能就藏在調味的細節裡」一道辦桌菜從料理到上桌呈現有哪些小撇步、這次跟著 台南無菜料理 筑馨居 -勇伯的腳步一起來解鎖辦桌菜的奧妙!

「簡單的家常菜,只要幾個掌握小撇步也能變得不平凡!」

台南無菜單料理-妳好南搞

喜歡收集古物的勇伯,幾年前接手擁有140年歷史的清朝老屋「筑馨居」店裏頭擺設各種老物收藏品,走入店內如同穿越時空般。年輕時跟著總舖師學習燒得一手辦桌好菜,擅長以簡單食材和調味,料理出一桌令人懷念的古早味辦桌菜 !

延伸閱讀:筑馨居 | 府城名廚出手,料理一桌充滿古味的辦桌菜!

海陸呷飽飽 x 古早味辦桌饗宴

主廚的菜籃子」第二場由台南知名餐廳「筑馨居」勇伯帶路,帶大家前往水仙宮市場探索不一樣的市場風光,跟著總舖師的腳步,學習如何挑選食材,品嘗一桌總舖師特色手路菜,學習一道能讓你有面子的經典宴客菜!

「主廚的菜籃子Vol.2|逛水仙宮市場,總舖師教你做古風辦桌菜!」,總舖師料理搶先開箱!

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▎鮮魚五柳枝(活動當天示範菜色)

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集結酸甜辣一身的鮮魚五柳枝,與一般番茄醬為基底的糖醋魚相比,口感上更來的細緻。所謂「五柳」是將五種不同的蔬菜切成絲與醬汁一同入鍋熬煮,至於五柳的品項每家略不同,調味上更是需要一定技巧才能將這到菜的層次顯現出來。

如同《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》書中提到的:「嚐起來要有甘的感覺卻不能甜,酸得要有層次感,還要有辣的感覺,卻不可以辣!」經典台菜中佔有一席之位"五柳魚"是這場 主廚的菜籃子 示範菜,想學習將常見的糖醋魚搖身一變成為餐桌上經典台菜嗎?   點我報名

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魚的刀工與炸工是這道菜成功關鍵之一!
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刀工切的好,魚才站的好!

▎干貝白菜

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干貝白菜,堪稱年夜飯桌上的"年菜小清新",總能讓我們在大魚大肉之餘,有一些喘息的空間。炎熱的天裡,吃上一口清爽鮮甜干貝白菜,細細品嘗白菜的清甜搭上干貝的鮮美,家中常見的滷白菜搖身一變,也能成為人人驚呼的宴客菜!

▎香酥蝦捲

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勇伯:「杜氏蝦捲是仙宮市場內的老字號,因為用料實在新鮮,平時店內的使用的蝦捲都是用他們家的!」府城經典小吃"蝦捲"油炸後搭配甜辣醬,簡單卻又美味是許多觀光客流連忘返的台南美食之一!

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用料實在的杜氏蝦捲,是附近居民常光顧的店家!

▎蟹黃海鮮芙蓉

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說起這次的菜色,我個人最喜歡這道"蟹黃海鮮芙蓉"以蟹黃為主搭配海鮮、蒸蛋是道非常下飯的菜(試菜時不小心多吃幾碗白飯XD)主廚說這道菜最費時的地方在於蟹黃的處理,料理前須先將螃蟹蒸熟後取出蟹黃,再將入鍋蟹黃拌炒至香氣出來後加入配料,最後在淋上蒸蛋上,一道色香味俱全的宴客菜出就可以上桌!

▎塔香三杯雞

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家常菜中常出現的塔香三杯雞,堪稱下酒的好夥伴,利用西港麻油加入老薑煸出香氣後加入雞肉下去拌炒,看似簡單的一道菜跟在主廚旁學習才知道,過程中有許多小細節需要注意,才能帶出這道菜的層次感!

▎白灼豬腳

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菜單一出來時看到這道菜時,還問了勇伯「白灼豬腳」是什麼樣的料理手法? 勇伯回答就是用水煮的啦! 當天跟著勇伯從市場買了一隻豬腳到廚房料理,起初以為只要簡單水滾將豬腳煮熟就好,旁觀的過程才明白要讓豬腳吃起來Q嫩到無腥味,需花費1-2小時,搭上蒜頭醬油Q彈有嚼勁的口感,上桌後立刻被同行的夥伴們秒殺!

▎白玉四寶湯

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